За последнее десятилетие ресторанный бизнес в России заметно эволюционировал: сегодня его уже нельзя назвать торговлей готовыми блюдами в специально оборудованном помещении. Формирование культуры обедать и ужинать вне дома привело к тому, что огромную роль в успешности ресторанной концепции играют эмоции, или так называемая атмосферность. Если у гостей заведения возникает особое чувство (уюта, романтики, делового настроя – в зависимости от концепции) – можно считать, что цель ресторатора достигнута. Атмосфера складывается из многих составляющих: меню, интерьер, музыка, стиль обслуживания, детали и нюансы, не всегда бросающиеся в глаза, но подкрепляющие главную идею места. Безусловно, тон в этом отношении задают авторские рестораны, существующие в единственном числе и не поддерживающие сетевой формат. Как правило, именно такие заведения – основные «носители» тенденций современного ресторанного дела как в Москве, так и регионах.
Говоря о ресторанном бизнесе в Твери, нельзя не отметить, что в небольшом городе, не являющимся «милионником», авторские рестораны с уникальной концепцией тем не менее пользуются возрастающей популярностью. По словам генерального директора компании Fabula Group Сергея Марченко, у относительно недавно открытых им ресторанов La provincia и BAR.B.Q. (первому – два года, а второму – всего год) быстро сложился пул лояльных посетителей, и порой попасть туда, предварительно не забронировав столик, невозможно. Концепции этих заведений абсолютно не похожи, но при этом отражают ключевые тренды ресторанного дела, в которых настроение занимает не последнее место.
La provincia – ресторан домашней кухни и домашней обстановки. Здесь хорошо встречаться с друзьями, отмечать семейные праздники. Атмосфера – по-хорошему провинциальная, уютная, в ресторане теплое мягкое освещение, много светлых элементов в интерьере: мебель, отделка стен, декоративные детали. BAR.B.Q. имеет более «брутальную» концепцию, которая в то же время реализована максимально элегантно: приглушенное освещение, темное дерево, четкая геометрия пространства, строгая мебель и преимущественно мясное меню. Это место деловых переговоров в комфортной обстановке и в какой-то степени атмосфера «мужского клуба».
При всех различиях этих двух заведений нужно отметить, что Сергей Марченко, воплощая проекты в жизнь, зачастую работает с одними и теми же партнерами, которые способны правильно уловить главную идею проекта. Так, мебель для La provincia и BAR.B.Q. изготовлена московской компанией BENI, в портфолио которой такие объекты, как столичные SOHO Rooms, Mersedes Bar, Saxon+Parole и т.д. «С мебелью для ресторана не все так очевидно, как может показаться на первый взгляд, - отмечает Марченко. – Нельзя просто купить готовую мебель в торговом центре – в нашем деле все иначе.
Например, стандартная высота дивана, предназначенного для домашнего использования, по сравнению со стандартной высотой стола слишком мала. Наверное, многие сталкивались с тем, что сидеть в некоторых ресторанах неудобно – проваливаешься в мягкий диван и не дотягиваешься до стола. А ведь комфорт – это то, из чего складывается атмосфера заведения в том числе. Поэтому мебель мы делаем исключительно на заказ, с учетом всех стандартов ресторанного дела». Сейчас совместно с Андреем Юрченко, главой BENI, ресторатор Марченко работает над новым проектом, концепция которого пока остается секретом.
По мнению многих участников рынка HoReCa, одна из важных черт современного ресторатора – мобильность, умение правильно определить момент для запуска нового проекта и закрытия старого. Иными словами, нужно регулярно открывать новые рестораны и придумывать свежие концепции. Но при этом хорошо продуманная и воплощенная в реальность концепция может существовать годами. Примером тому может служить ресторанный комплекс «Оазис», который в текущем формате существует в Твери с 2006 года.
Отказ от моноконцепции и объединение в рамках одного пространства нескольких этажей, на которых расположены ресторан, кафе, бар, танцпол, жители Твери оценили с самого начала. У каждой из зон «Оазиса», по сути, своя стилистика и свое настроение, поэтому гости могут менять место в рамках одного комплекса в течение вечера. Возможно, именно эта смена декораций и вкусовых ощущений соответствует основным тенденциям рынка HoReCa, сохраняя актуальность заведения, открывшегося восемь лет назад.
